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No.148 | 研磨咖啡时如何防止结块

发布时间:2024-01-07 20:35:05 点击量:

No.148 | 研磨咖啡时如何防止结块

在准备高品质浓缩咖啡时,需要考虑的变量似乎无穷无尽。这些包括但不限于剂量、产量、萃取时间和研磨度,以及布粉和压粉技术。

然而,即使考虑到所有这些变量,为什么你的浓缩咖啡有时候仍然味道不太正确,这可能是一个常见的问题,咖啡粉结块。

咖啡粉结块的形成可能有多种原因,并最终导致产生通道而影响萃取。从本质上讲,必须尽可能减少结块,以便获得最佳萃取结果。

为了了解结块是如何发生的,以及如何防止它产生,我采访了两位咖啡专业人士。

什么原因导致结块?

简单来说,结块通常发生在研磨咖啡豆时。

Ramon 是瑞士苏黎世 ZHH 餐厅的老板,该餐厅使用 的研磨机。

“研磨浓缩咖啡粉时,需要尽可能精细地研磨,”他说。

然而,当你非常精细地研磨咖啡时,它有时会形成团块。但是是什么原因导致这种情况发生呢?

是 SOLO 的设计者,这是一款按重量研磨的研磨机,其中包括双团块破碎机系统。

“结块可能是由咖啡中过量的油,咖啡粉从研磨室到出粉口流动问题或研磨咖啡产生的静电引起的,”他解释说。

含有更多油脂的咖啡豆,例如较深的烘焙度或陈豆,会堵塞研磨机。然后这些油粘在磨盘的表面,就会导致结块。

高湿度和温度等环境也会导致油卡在磨豆机通道中。反过来,这会阻止咖啡粉从研磨室流向出粉口,从而导致结块。

最后一个因素是静电。咖啡豆有时可以在通过刀盘时“吸收”电荷。由于研磨的咖啡豆含有很少的水分,这会导致一些颗粒粘附在表面上或结块在一起。

No.148 | 研磨咖啡时如何防止结块

为什么结块会导致问题?

虽然结块似乎微不足道,但它会对浓缩咖啡的萃取产生重大的影响。

No.148 | 研磨咖啡时如何防止结块

“水总是在寻找最薄弱的地方穿过,” 解释说。“如果团块密集,水就不容易通过它们。

相反,水被迫通过结块以外的其他部分,这些部分的密度较低。它会导致通道效应。

“会影响浓缩咖啡的味道和口感,” Ramon告诉我。“浓缩咖啡会变得更水,味道会更少。”

从本质上讲,这也就意味着某些部分萃取不足,而其他部分则过度萃取。这会导致浓缩咖啡尝起来既苦又酸,这意味着无法得到最佳萃取。

此外,结块通常不一致,因此很难预测何时或造成的结果有多严重。

“团块可以有各种大小、数量和密度,因此对于许多咖啡师来说,处理起来可能具有挑战性,” 解释说。

No.148 | 研磨咖啡时如何防止结块

那么,如何预防呢?

可以采取一些措施来缓解结块。

首先,应该检查研磨度。虽然浓缩咖啡需要非常精细的研磨度,但也有可能研磨得太细,这增加了结块的可能性。通过调粗研磨度,可以减少结块的概率。

同样,保持刀盘的清洁和维护磨豆机的良好同样至关重要。通过定期清理刀盘表面的陈旧油脂,可以帮助最大限度地减少结块。

但是,这两种做法只能做这么多。最终,为了获得始终如一的良好结果,可能还是需要投资并购买高质量的研磨机。

减少结块的好处

实际上,更均匀的粒径分布和更少的静电意味着结块的可能性降低。因此,可以实现更均匀的萃取,从而体验到咖啡的完整风味。

此外,在减少结块方面,高质量的魔豆机可以减少咖啡师的工作量。这是因为他们不必花时间手动分散结块。

No.148 | 研磨咖啡时如何防止结块

关于如何管理结块的提示

对于许多咖啡师来说,结块并不少见,但有几种方法可以处理它。

No.148 | 研磨咖啡时如何防止结块

“团块的存在可能表明你的研磨机异常发热后对咖啡粉的影响过大,” 说。“因此,检查魔豆机是否正常工作非常重要,特别是刀盘和出粉口以及防结块系统。

“尝试改变研磨度并注意何时发生结块,”他补充道。“一定要注意每次研磨的温度。

“如果注意到研磨的咖啡在结块时温度过高,需要寻找降低魔豆机内部温度的方法,” 继续说道。

“有些研磨机没有冷却系统,”他解释道。“我们每天使用超过2公斤的咖啡豆,所以我们的旧研磨机就很容易过热。

“如果研磨咖啡豆时的温度增加了,也就意味着更多的风味和香气会在这个过程中丢失,”他补充道。

减少静电

如果发现研磨咖啡时有很多静电,这可能是结块的原因。减少这种情况的一种方法是罗斯液滴技术(RDT)。这种方法包括在研磨前立即向豆子中加入几滴水。可以通过以下方式执行此操作:

·在冲泡头下弄湿手柄

·当手柄上仍然有几滴水时,研磨咖啡豆

·重要的是要注意,不要在咖啡中加入太多的水——只需几滴水就足够了

Ramon还建议在烘焙后两到四周使用咖啡豆,以确保咖啡不会太新鲜。否则,它们可能含有过多的二氧化碳,这会损害萃取。

他还建议,如果遇到结块,需要评估环境中的湿度。根据条件,打开或关闭窗户,或者使用加湿器或除湿机,可能有助于减少研磨咖啡时形成的团块。

夯实和布粉

除了磨盘的问题外,还需要使用适当的夯实和布粉技术来防止结块的发生。

简单来说,夯实是指在手柄中对咖啡粉施加压力,这使粉饼紧凑。但是,如果不均匀地夯实,或者夯实含有团块的咖啡粉,这可能会对萃取产生负面影响。

为了避免不均匀的夯实,许多咖啡专业人士建议使用某种布粉技术。最常见的方法之一是Weiss布粉技术( 译181 | WDT布粉技术 ) ,它涉及搅拌研磨过的咖啡粉以分解任何团块。

很明显,结块会对浓缩咖啡的结果产生重大影响。但是,这并不是说这个问题不容易解决。

咖啡师有几种方法可以阻止咖啡结块,同时一台好的研磨机也是关键。除此之外,评估环境因素、调整研磨尺寸和清洁设备都会有所帮助。

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